Жевательная клюквенная нуга хранит в себе тихий секрет пищевой физики: ее специально «конструируют» так, чтобы сахар оставался в беспорядке. Вместо аккуратных кристаллов сахарная фаза застывает в аморфном стеклообразном состоянии, больше похожем на замороженный сироп, чем на леденец. Именно эта неупорядоченность и делает так, что нуга тянется и гнется, а не ломается, как стекло.
Рецептура нуги намеренно уводит систему от равновесной кристаллизации. Горячий сахарный сироп взбивают с белком, и белковые молекулы удерживают в массе воздух, превращая ее в вязкую пену. Жир из сливочного масла или сливок обволакивает поверхности сахарозы и мешает зарождению кристаллов. Глюкозный или инвертный сироп, богатый глюкозой и фруктозой, вносит молекулярный «хаос», повышает вязкость и нарушает формирование кристаллической решетки, работая как встроенный анти-кристаллизатор.
Дальше незаметно вступает в игру активность воды. Массу уваривают настолько, чтобы удалить свободную воду и поднять температуру стеклования, но не доводят до состояния хрупкого стекла. Кусочки клюквы приносят органические кислоты и растворимый пектин, которые связывают воду и еще сильнее замедляют подвижность молекул. Низкая диффузия, высокая вязкость и смесь разных сахаров удерживают сахарозу в метастабильной, резиноподобной сети, поэтому нуга на полке остается мягкой и тянущейся, а не превращается в жесткий, идеально упорядоченный сахарный монолит.
