Странная правда в том, что челюсти всё равно, что именно жевать. Для них важнее другое: как продукт ломается под укусом. Нуга и батончик из мюсли устроены почти одинаково в одном ключевом месте — они не крошатся сразу, а медленно и ровно поддаются даже при не слишком сильном нажиме. А потом начинается тягучая фаза: масса чуть липнет и держится вместе, вместо того чтобы рассыпаться.
Главный фокус — в воздухе. Нуга — это взбитая сахарная пена, где сиропы сахарозы и глюкозы застывают вокруг крошечных пузырьков газа. У многих батончиков из мюсли история своя, но эффект похожий: их запекают ровно настолько, чтобы пар слегка раздвинул сеть из сиропа и овсяных хлопьев, оставив внутри пустоты. Эти карманы меняют плотность и то, как внутри распределяется нагрузка. Поэтому зубы считывают почти одинаковое сопротивление, хотя по составу это продукты из совсем разных миров.
Не меньше значит и то, сколько времени продукт остаётся жевательным. Технологи питания это измеряют приборами, которые отслеживают сжатие и поведение текстуры. И нуга, и батончики подгоняют под похожее ощущение за счёт вязкоупругости и пластичности — играют концентрацией сахара, долей жира и активностью воды. Жиры из орехов или какао-масла вместе с растворёнными сахарами работают как смягчители и смазка. Из-за этого масса не ломается с хрустом, а деформируется. Вот почему запечённый овёс может напоминать конфету из взбитого сиропа. Рот это различие почти не волнует.
