Лакированная шпажка с боярышником на пекинской улице — это не столько ностальгическое лакомство, сколько компактный урок химии. Свежий боярышник даёт мощный заряд органических кислот и резкую терпкость, которая обычно запускает в окончаниях тройничного нерва почти «болезненный» сигнал. Но стоит покрыть тот же фрукт расплавленным сахаром и остудить при определённых условиях — и он превращается в танхулу, наглядный пример того, как строение продукта определяет его вкус.
Преображение начинается в момент, когда сироп из сахарозы прогревают выше стадии мягкого кракле: молекулы частично карамелизуются, но при этом сохраняется достаточно цельной сахарозы, чтобы потом выстроиться в упорядоченные кристаллы. Когда горячий сироп остывает на холодном плоде, микронеровности кожуры боярышника становятся центрами кристаллизации, и сахар застывает в тонкую стекловидную корочку. Такая структура меняет кинетику диффузии: кислоты из мякоти добираются до вкусовых рецепторов медленнее, а сахарная оболочка сразу «заливает» рецепторы сладкого вкуса и одновременно смягчает работу ноцирецепторов, отвечающих за ощущение дискомфорта во рту.
На уровне рецепторов это уже прикладная сенсорная физиология. Высокая концентрация протонов из яблочной и других органических кислот отвечает за восприятие кислоты, но кристаллическая сахарная плёнка даёт резкий всплеск сладости, за которым следует более длительное, ровное высвобождение по мере растворения оболочки. Профиль стимула меняется, а вместе с ним перестраивается и кодирование сигналов по вкусовому пути: субъективная резкость снижается, возникает выверенный контраст, который мозг уже считывает как приятное вознаграждение, а не как наказание. Всего за несколько укусов вчера ещё «болезненно» кислый плод на практике показывает, что такое pH, термодинамика кристаллизации и передача сигналов вкусовыми рецепторами — безо всякой доски и формул.
