На доске цветная капуста выглядит совсем безобидно. Но на уровне молекул всё решается почти мгновенно. Стоит грубо и быстро разрубить соцветия, а потом сразу отправить их на сильный огонь — и фермент мирозиназа просто не успевает толком включиться. Глюкозинолаты, с которыми он должен работать, не превращаются как следует в сульфорафан. А ведь именно это соединение связывают с противовоспалительным действием и защитой от процессов, ведущих к развитию рака.
Неприятный факт: способ готовки тут важнее, чем красивая пометка о происхождении продукта. Лабораторные данные показывают, что короткая обработка паром сохраняет заметно больше сульфорафана, чем варка или агрессивная жарка. Вода вымывает часть веществ, долгий и сильный нагрев их разрушает. Даже размер кусочков имеет значение: он влияет и на распределение веществ внутри ткани, и на работу ферментов. В итоге то, что считалось почти идеальной едой, на сковороде легко превращается просто в источник клетчатки и пары микроэлементов.
Самое любопытное — решение до смешного простое. Капусту лучше сначала нарезать, а потом ненадолго оставить в покое. За эту паузу мирозиназа успевает подействовать на глюкорафанин до того, как жар денатурирует белковую структуру. После этого подойдёт лёгкая обработка паром или быстрая обжарка. Так лучше сохраняются и продукты работы фермента, и антиоксидантный потенциал. И тарелка с бледной, переваренной капустой уже не кажется такой безобидной мелочью.
