Плохое манго раньше всего выдаёт не запах, а цвет. Точнее, едва заметный след вокруг плодоножки. Лёгкий сероватый ореол или тускло-бурое кольцо там нередко появляются ещё до того, как плод размякнет или начнёт пахнуть чем-то подозрительным. Специалисты по хранению плодов объясняют это просто: именно через эту зону наружу раньше всего выходят газы внутреннего распада и просачиваются пигменты.
Большинство по-прежнему верит нажатию пальцев. Но надавливание показывает только текстуру, не скрытую порчу. В перезревшем манго клеточные стенки разрушаются, быстрее распадается пектин, усиливаются выработка этилена и дыхание плода. Из-за этих процессов влага и окисленные соединения смещаются к каналу плодоножки, окрашивают кожицу и слегка гасят её естественный золотистый или зелёный тон — задолго до того, как рука почувствует рыхлость.
Проверка на деле очень простая. Возьмите манго и не крутите его лишний раз. На румяный бок даже не смотрите. Сразу — на кружок у плодоножки и на кожицу вокруг него. Если цвет там ровный, чистый, без тёмной тени по краю, значит, внутренние ткани, скорее всего, ещё целы и ничего не подтекает. А вот размытая граница, слабая тёмная кайма или пятнистость в этой зоне — уже сигнал, что порча пошла, даже если манго всё ещё сладко пахнет и кажется плотным.
